La liturgia invernal de la lamprea. El restaurante Abikore, en el pueblo costero de San Andrés, en Santa Cruz de Tenerife, abre esta semana la temporada de lamprea para ilustrarla en platos “clásicos” y otros más creativos y de fusión-vanguardia con este curioso pez (en realidad, taxonómicamente, más que un pez es un remoto antepasado de los vertebrados) que llega directamente desde los ríos de Galicia, capturado en la misma manera artesanal que utilizaban los romanos.

El chef de AbikoreTadashi Tagami, recreará por segundo año varias recetas con este pez de la familia de los hiperoartios que nace en agua dulce, pero llega a la edad adulta en el mar, para más tarde regresar al agua dulce, desovar y morir. Una de las zonas de Galicia dónde más se pesca es en Pontevedra, y llegan hasta Abikore gracias a la inquietud y al origen gallego del chef ejecutivo de Abikore, el empresario y chef de La posada del pezCarlos Villar

La lamprea es un pez extraño, prehistórico y muy poco conocido, pero muy apreciado en la gastronomía. Su cuerpo, parecido al de la anguila, no tiene escamas y apenas esqueleto, sólo un cartílago longitudinal, y tiene un aspecto resbaladizo.

El chef de Abikore tendrá los próximos días en carta elaboraciones tan singulares como la lamprea al oloroso, interpretando con el vino de Jerez la receta más clásica con este pez tipo ‘cazuela’. Un plato elegante y sabroso para apreciar al máximo el sabor de un animal que se originó hace más de 400 millones de años, y que, se cree, apenas ha evolucionado desde entonces.

Su cuerpo no tiene escamas y apenas esqueleto, y es muy parecido al de la anguila, similitud que el chef aprovecha para preparar el lampreadón, cocinándola en kabayaki, o lo que es lo mismo, al estilo del plato tradicional japonés en el que se filetea la anguila y se asa a la parrilla, en este caso al kamadoacompañada de una salsa de cebolla y huevo, servida sobre una cama de arroz blanco.

Además, Tadashi Tagami utilizará la pasta de miso, hecha a base de semillas de soja y sal marina fermentada con el hongo koji, para presentar la lamprea asada, buscando similitudes con la preparación más clásica de este pez, a la bordelesa (guisada en su propia sangre), pero recubierta con esta tradicional pasta oriental.

Sobre Abikore

Abikore es el nuevo restaurante de Carlos Villar, propietario del famoso La posada del pez, bajo el que se halla, en pleno barrio marinero de San Andrés (Santa Cruz de Tenerife) y situado frente al mar. El restaurante, cuya cocina está dirigida por el joven pero muy reputado chef japo-peruano Tadashi Tagami (una estrella Michelin en 2014) es de inspiración japonesa y de fusión occidente-oriente. Dispone de terraza para el servicio y zona para sobremesa, además de reservado para ocho personas.

Sobre Tadashi Tagami

Nacido en Lima, Perú, de padre japonés y madre peruana, en 1991. Estudió cocina en el prestigioso Instituto D’Gallia (Lima). Tras pasar por hoteles como el Sheraton o el Marriot, tomó la cocina del restaurante tinerfeño Kazan, donde consiguió una estrella Michelin (2014). Antes de sumarse a Abikore, aprendió cocina italiana de vanguardia con Massimiliano Alajmo (Le calandre***, Rubano) y los últimos secretos de la cocina japonesa avanzada con el celebérrimo Seiji Yamamoto (Ryugin***, Tokio).